酵母因其微生物营养的性能,方便快捷的实用效果,酵母发面已经成为一种时尚,走进了寻常百姓家。用酵母发面是否还用纯碱或小苏打,也许一直困扰着常作发面食品者。我是开馍店的,老面发酵是首先,也有用酵母发面的经历和体验,我可以负责任告诉大家,用酵母发面不是不可以加纯碱,或者小苏打。但是,也是有前提条件和特殊情况的。
时下,是炎热的夏天,气温一天比一天高,就是夜晚也有20℃以上。在这样闷热的环境里,一定会影响到人的口胃和食欲。但是,作为北方人主食之一的馍,如馒头、花卷及地方美食,如包子、烙饼等发面食品来说,最大的问题是面团发过了“头”,即发酵过度。
酵母发面也有过“头”的时候
面团发酵会有酸味,不能直接制作馒头、包子等,这不仅是老面作为发酵物的正常反应,也是用酵母发面可能会遇到的情况。酵母是真菌类,面粉和酵母按100:1的比例,在30℃左右的温度下会正常发酵。面团不会有酸味而是有一股醇香。
不过酵母发酵与温度有很大的关系,这也影响到发面时酵母的用量。如果在温度不低的夏天,即使发面时不添加白糖、牛奶等辅助食材,面团也会很快发酵,特别的隔夜发面,第二天早晨蒸,操作起来难度不小。正确的防范措施,一是控制水温,二是减少酵母的用量,三是不加白糖、酒类、奶类、鸡蛋等对面团有催发性的辅食材。
凡事也不是尽善尽美,有时候也会有疏忽和失误,比如,面团因温度没把握准,忽视了季节气温,或者发酵超时了,都会使面团起发过度,面团稀软塌陷,而且有了酸味。酵母发酵的面团有了酸味,也只有采用老面加碱中和酸味的方法。
戳洞加纯碱
比较精准的方法,取一小块烧熟或蒸熟查看:若面色暗淡,有点酸味,还要加碱再揉。若面色有点,闻起来有碱味,须加点发面继续揉面。若有股麦香味,面色明亮,就是加碱适中。只要用碱合适了,再揉胚蒸制。
加碱适中了,再揉面做胚、蒸制
用酵母发面蒸馒头,能不能加纯碱或小苏打,完全取决于发面的程度。也就是说,面团正常发酵是不用加食用碱(即纯碱,或小苏打)。如果面团发酵过度了,还非加纯碱,或小苏打不可。