因为羊肉慢慢熬，脂肪在汤水中加热乳化了，脂肪以极小的油滴形态悬浮在汤里，所以呈现白色状态。羊肉汤熬成白色，只记住一句话就能玩转肉汤，即大火煮白，小火煮清。其实白汤的原因是，蛋白质和脂肪溶于水中，脂肪和蛋白乳化了成白色，所以，只有火够大就能煮出白汤。
我们在外面经常喝奶白色这种汤，要警惕一个问题。现在有很多类似于像什么汤宝、“羊肉精”一样、迅速熬汤的一些原料，其实它确切来说是一种复合型的食品添加剂。在这个添加剂里面有调香味的，有调颜色的，有调鲜味的、有调质感的。这个东西专门卖给餐厅企业，卖给厨师，平常得两、三个小时熬的，现在不用了，你只要煮一锅开水，然后倒一包这个，两分钟一锅浓汤就出来了。“熬制”出的羊汤保证是白、香、肥。
这种东西用在羊肉汤中危害很大，其含有的增白成分会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化；加热过程中可能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些物质都有毒性；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。
在大多数消费者的观念中，认为香气浓郁、色白的是优质羊汤，而商家使用添加剂做出的羊汤正好迎合消费者的观感，从而提高销量。
其实，羊汤传统制作方法是要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放到锅里煮，这样脂肪在高温下乳化，羊汤才会变成乳白色，但也不会白得太明显。除非是加了很多牛奶进去，否则堪比牛奶，或比牛奶还白的是要警惕的。
所以，要挑真正的好羊汤，除了价格高低这一参考因素，还应注意汤色、品汤味，因为“加料”的羊汤比货真价实的羊汤更白、更浓，且汤味不是羊肉的清香，而是带有腻人的香味。
