煮珍珠的正确方法 黑糖珍珠和琥珀珍珠的正确煮法


珍珠奶茶是所有台式奶茶的标配,发展至今已经有无数个新花样儿~


不论是“黑糖珍珠奶茶”还是“琥珀珍珠奶茶”,吸引人的总是那一颗颗Q弹的小球球,对于珍珠爱好者来说,“无珍珠不奶茶”, 咕噜噜喝掉Q弹的小球球才是喝掉一大杯奶茶的真谛。



珍珠一直是小料界最受欢迎的,尤其与奶茶搭配更是超级组合,毕竟只有加了珍珠的奶茶才算的上是标配。


但开门店的小伙伴一定深有体会,熬煮珍珠总是会遇到各种问题,珍珠煮不透、会变硬、熬煮时间太长.....


所以,今天轻餐茶饮老师分享一篇茶饮备料攻略-黑糖珍珠和琥珀珍珠的煮制方法。


黑糖珍珠与琥珀珍珠的区别


一般奶茶店必备黑糖珍珠与琥珀珍珠,这两者之间没多大区别,但还是有一些细微的区别,比如:



颜色上:


黑珍珠,如名字所说,呈黑色;


琥珀珍珠,呈现琥珀色,看上去比较晶莹通透。


做法上:


黑珍珠的蒸煮时间会相对比较长,大概30分钟左右;


琥珀珍珠,会比黑珍珠制作要快,大概5分钟到10分钟左右即可哦。


口感上:


黑珍珠比较软糯,而我们的琥珀珍珠比较Q弹软滑,相对来讲,琥珀珍珠的口感会更好一点哦。


6个茶饮店珍珠知识点


珍珠在饮品市场上应用广泛,不同的应用对珍珠的要求也不同,煮法不一样,口感也会不一样。


1、珍珠的主要原材料只有木薯粉吗?


最早以前珍珠的主要原材料是木薯粉,因为木薯淀粉中的胶淀粉含量高达83%,因此能制作出口感很Q的珍珠。



到后来为了适应市场发展,珍珠不仅要Q弹,还要软糯,要有颜值,要有不同口味,所以后来就会用红薯粉、玉米粉、地瓜粉等一些原料来改变口感,搭配其他配料及天然植物提取色素来改变口味提升颜值,而好的原材料在种植、加工上也有一定的技术。


2、珍珠如何煮更软糯?


珍珠在煮法上的差异,直接导致珍珠的Q弹软糯程度,珍珠与水的比例必须达到1:8,让生的珍珠均匀受热而且有更多的水份



火力保持在中大火,让珍珠的表层熟透之后,再用焖煮的方式让内芯熟透。时间掌控很重要,因为太长时间大火煮会让珍珠表层过烂内芯不熟,煮的时间太短也不行,珍珠会过硬,达不到软糯的效果,一般大中火煮25分钟左右,再焖至10到20分钟。


3、大珍珠和小珍珠分别适合做什么饮品?


现在市场上的珍珠,直径大约为0.5~1.2厘米,大珍珠咀嚼感和Q弹度更强,一般比较适合做热饮奶茶烧仙草系列产品,因为珍珠越大,遇冰越容易变硬,会使珍珠失去原有的Q弹软糯感。


而做冷饮用小珍珠就比较合适,小珍珠遇冰不容易变硬,口感会很好,如果做果奶,会比较融合水果的咀嚼感。



4、自己煮黑糖珍珠如何更入味?


通常自己煮黑糖珍珠都是用黑糖粉或者黑糖糖浆加水直接熬煮珍珠,但这种煮法黑糖入味不会太深,味道更浓的黑糖珍珠是将珍珠煮透之后,出水再放黑糖小火蜜。因为珍珠煮熟之后再加黑糖煮,黑糖味更容易沁入珍珠内芯。


5、如何洗珍珠能保持珍珠的风味?


珍珠在煮好之后,为了不让它有过度的黏性,从而粘在一起,都会拿直饮水冲洗掉多余的淀粉,但在冲洗过程中难免会洗掉珍珠原本的风味,所以在洗珍珠过后,需要拿糖去蜜一下,在蜜珍珠的时候,不能等珍珠完全凉透,需要保留40度左右的余温,这样在珍珠冷却的过程中可以和糖更好的融合。


6、珍珠夏天与冬天的保存方法


生珍珠在保存方面上要注意季节性,一般夏季保温30±2℃以下,存放阴凉通风干燥处;冬季保温10±2℃以上,存放保温通风干燥处。煮好的珍珠加糖水或白砂糖蜜渍过后,常温保存四小时。



煮制器具也很关键


除了煮制方法外,选择合适的煮制器具也影响着珍珠的质量。目前,煮珍珠的器具一般为电磁炉+厚底锅、电饭煲、珍珠专用锅三种。


今天主要介绍用珍珠专用锅煮珍珠:


黑糖珍珠的煮法:


准备原料:


1、酷茶道黑珍珠 500g

2、水 3000ml

3、黑糖浆 150g


操作步骤:


琥珀珍珠的煮法:


准备原料:


1、众赢琥珀珍珠 500g

2、水 3000ml

3、果糖 100g

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