在中式菜肴中,煎炸烹煮炒,讲究的是火候,而铁锅不管是爆炒还是烹汁儿,那都是锅气十足,叫人佩服,就连各大饭店的后厨,厨师用的也多数是铁锅。
我在使用锅具方面上,也算是“身经百战”,用过的炒锅没有100口也有80口了。
测试过的炒锅中“冰山一角”
那咱今天,就来谈一谈家用炒锅该怎么选,什么生铁?熟铁?哪个材质更好!
生铁锅VS熟铁锅
买过铁锅的,一定听过“生铁”和“熟铁”这两个材质名字吧?
可能有不知道这两者的区别,认为都是铁,生熟问题不大,只要是个铁锅炒出来的菜都一样。这可就大错特错了!
生铁和熟铁锅,最大的区别就在于导热性的不同。生铁的导热性是40~48w/(m.k),熟铁的导热性是80w/(m.k)。
✦生铁锅
生铁算是初级产物,因为含碳高、脆性大、韧性低,不能用来打铁,只能用模具浇铸而成,所以又叫铸铁,生铁锅也叫“铸铁锅”。
铸铁锅因为是浇铸而成的,所以比较厚,升温不快但蓄热很好,就算离火了也不会马上降温,适合做炖煮锅,像东北地区的铁锅炖就是用的这种锅。
这种锅不适合用作爆炒,太重了,就算是力气大的大老爷们儿,也未必能拿它颠锅炒菜。而且导热性比较差升温慢,无法爆炒,炒菜容易炒出水。但如果是普通的炒菜,也是可以胜任的~
所以,想要炖菜好吃,就选生铁(铸铁)锅,想要爆炒好吃,那就别买生铁(铸铁)锅。
✦熟铁锅
熟铁锅是炒菜用的比较多的。熟铁的材质纯净,延展性好,所以可以锻打成锅薄重量轻的炒锅,导热性好,炒菜颠勺也方便。
熟铁锅的导热性要比生铁锅的导热性强不少,几乎是开火锅就热了,而且越烧越热,适合中是爆炒,锅气十足!
铁锅炒菜容易粘锅?不一定!熟铁中也有佼佼者。
有一种氮化处理,窒化工艺能让氮原子和铁原子相结合,这种属于工艺高的熟铁锅,可以提高铁锅的抗铁防腐和不粘能力,这就是开头暖粉问题,为啥有不锈的铁锅。
这种工艺并没有什么添加,铁还是铁,放心使用,但工艺高,价格嘛自然也会高一些。不过,不生锈也更耐用了,总体来讲性价比还是挺高的。