不知道从什么时候起，去火锅店我就很少点毛肚了。
原因无他，价格太贵，有那钱不如多点两盘肉。
如果真的想吃牛肚，可以去牛杂店点一份牛杂，里面的牛杂相当实在，入味又久煮不烂。
其实非得涮毛肚的，可以试试点“素毛肚”，味道还是有那么一点点像毛肚的（只有一点点）。当然，这素毛肚根本不是毛肚，而是魔芋做的……
那我们平常吃到的毛肚、牛百叶、金钱肚、爆肚又都是什么呢？为什么它们之间的价格差距如此之大？
今天非常简单地给大家科普一下。
肚(dǔ)，读三声，指的是动物的胃。牛一共有4个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，每个胃都非常好吃。不过一般人估计也记不住，我们用吃货的方法来记一下。
第1胃
牛的第一胃叫瘤胃，占据牛胃总体积的80%。这个胃吃的人相对其他胃，没有那么多。
因为内壁覆盖一层乳状突起，不到5毫米，像低矮的草坪一样毛绒绒，所以这个胃被称作“草肚”、牛草肚。
一般的做法是爆炒牛肚、萝卜焖牛杂。
第2胃
第二个胃叫网胃，也叫金钱肚。特点是表面有蜂窝状的“网”。
在中国，金钱肚比较常见的做法是卤制，因为蜂窝状的表面能够很好地锁住汁水。
粤菜中，卤水金钱肚经过较长时间焖煮，仍然不失弹性，酥而不烂，是广式茶楼必点美食。可凉着吃，也可热食。
金钱肚很容易入味，卤制的时间不宜过长，料理的时候要注意保持金钱肚的天然口感。嗯，我说这么多干嘛，我又不会做……
第3胃
终于轮到第三胃——瓣胃了。这种呈薄瓣状，上有小凸起的牛胃，是涮火锅的主角。
涮火锅用的毛肚，以及千层肚（或称牛百叶），其实都是瓣胃，只不过切的方法不同罢了。
和其他胃不同的一点是，瓣胃不宜久煮，否则会变得很硬，一般烫几秒就能吃了，吃的就是个爽脆。因此瓣胃不适宜做牛杂，也不适合卤制。
我曾经吃牛蛙锅的时候吃到过瓣胃，在厚重卤料的长期洗礼下，几个毛肚早就硬得犹如橡皮。不禁感慨商家真是不计成本，要是放皱胃或草肚，那估计又好吃又便宜吧。后来那家店好像是倒闭了……
除了川式火锅外，瓣胃的常见吃法还有老北京爆肚，价格也是一路水涨船高。老北京爆肚将牛百叶的爽嫩与麻酱的香气搭配得很妙，一般从出锅到上桌不超过30秒。
第4胃
皱胃是真正意义上的所谓牛肚。不论是凉拌还是涮煮、焖焗，都很好吃。
它富有厚度，既提供了韧性，又有嚼劲儿。牛肚爱好者一定知道我在说什么。
其实这么看下来，除了瓣胃外，牛的其余三个胃价格都不高，仍保留着动物下水的亲民。
那么牛为什么会有四个胃，为什么要长出口感不同的肚呢？
因为牛的食物是含有大量纤维素的植物，它的前三个胃，即瘤胃网胃瓣胃，长得像胃，名字带胃，但其实只是特化的食道。
最后一个胃，皱胃，才是通常意义上，具有消化液分泌功能的胃。
牛的前三个胃，瘤胃网胃瓣胃，里面只有少量的胃酸，是一个潮湿、中性、多褶皱的生态环境。具备这三个特征的地方，非常适合细菌的生存。
牛羊等反刍动物，通过在这些“多出来的胃”中饲养细菌、真菌、原虫等微生物，来帮助分解植物中的纤维素。纤维素被缓慢分解为牛的肠胃能够吸收的营养物质。
草料中的纤维素，是植物细胞的细胞壁，人体没有微生物帮忙分解纤维素，如果摄入纤维素，胃液无法将其消化，只能让这些食物穿肠而过。头一天怎么来的，后一天就怎么出去。
牛呢，在白天囫囵吞枣地快速吃草料，把食物储存在瘤胃里。瘤胃会让草料初步发酵，使其没那么磨牙。
到了晚上，牛再把草料吐出来仔细咀嚼。这个吃了吐的过程，每天会持续6到10次，每次四五十分钟……结果就是严重影响了牛的睡眠。
不得不说，为了吃这一口没营养的草，牛真是煞费苦心。
这种努力换回的是4种口感各异的牛肚。牛的祖先征服了贫瘠的草原，并终于走上了人类的餐桌。真是令人高兴啊。
